Друзья! Приближается лето,и всем нам не терпится вылезти на природу. Шашлык - неотъемлимая часть пикника. Способов маринования мяса очень много, но вот я, например всегда делаю "совдеповский классический", то есть мясо уксус лук приправы зелень. Иногда лимон. Пробовали ставить и на майонезе, тоже ничего. У кого есть оригинальные рецепты маринада для шашлыка, поделитесь, пожалуйста! Мне интересны любые тонкости, ведь сейчас можно достать любые ингридиенты. Если у вас есть соображения по достойной альтернативе шашлыку, пишите тоже, ведь не все едят мясо. Может знаете способы маринования рыбы?
АААА!!! Любимая тема)))))... Мариновать-это всегда пожалуста-кушать тоже)))У меня в кафе,повар маринует по 3 рецептах... Кстати в вине или гранатовом соке мне очень нравится... Маринует в чае... тоже вкусно... специфический вкус... Нравится чесночный маринад.. Ну и быстрый походный, лук, лавровый лист, лимон, соль, перец это не то...вот скушать и приготовить на природе-другое дело...
ну я же его не жареный покупаю... а просто мясо уже замаринованное... не зная не говори, там делают отличный шашлык, а для меня самому делать - так только из экономии денежных средств... чего я никогда не делал
saint, Я не спорю,что там делают отличный шашлык,Касана явно тоже ничего против МЕТРО не имеет.Дело в другом.Приготовление к самому пикнику,предвкушение,шаманство над стряпаньем шашлыка под 100 грамм,своего рода кайф.Я не осуждаю тех,кто покупает готовое(см.мою подпись),я просто принадлежу к тем,кто любит самостоятельно приготовть блюдо.Пусть и не очень удачно иногда,но от души и с удовольствием! Ох,не фига себе! Рецептик не подкинешь,а?
Но готовый шашлыг - это относительно - всё равно выезжаю на природу, собираю мангал, делаю угли, нанизываю мясо на шампур, переворачиваю шампура и капаю слюнями... ...Хотя может в мЕтро есть услуга когда за тебя загородом разведут огонь, пожарят, польют кетчупом....надеюсь хоть не съедят за тебя...
главное в шашлыке - это чтобы его от покупки мяса и до снятия с мангала делал один человек. Так гораздо вкуснее, без балды. А мне нравится в кефире.
Начну с того что и у нас есть "МЕТРО"сам супермаркет мне нравится,и тоже многое покупаю в нем,но согласись,что иногда сам когда приготовишь-вкусней! Да все как и на традиционный шашлык...на 1 кг мяса - 2 кг репчатого лука, перец черный молотый, соль, лавровый лист,кислое вино или гранатовый сок. Нарезать лук, перемешать лук и мясо, поперчить, посолить, добавить лавровый лист. Влить немного кислого вина или сока - так, чтобы мясо оказалось в нем большей частью. Оставить на 5-6 ч. при комнатной температуре. Готово... Маринад с чаем На 1 кг мяса - 1 кг репчатого лука,чай - 20-25 г, вода (кипяток) - 2 стакана,черный молотый перец.Лук крупно нашинковать, смешать с обильно наперченным мясом, причем вдавливая его в куски с усилием - лук должен выпустить сок. Чай заварить 2 стаканами кипятка и настоять 10-15 мин. Когда чай остынет, процедить его через ситечко и залить им мясо. Готово... Чесночный маринад На 1 кг мяса - 1 л красного вина, вода - 1 л, уксус,соль,морковь - 1 шт.,сельдерей - небольшой корень,чеснок - 2-3 головки,лавровый лист - 2 шт., черный перец 10-15 горошин.Очищенный и мелко нарезанный корень сельдерея залить вином, водой и уксусом, добавить соль и приправы (кроме чеснока) и проварить на медленном огне 10-15 мин. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Залить мясо холодным маринадом. Готово... Да и еще,каждый любит шашлык из разного мяса... так вот..Если вы решили мариновать разные виды мяса, попробуйте подобрать к ним и разные специи. Все равно же в разных посудинах делать будете. К свинине хороши петрушка и укроп свежие, к баранине - кинза и базилик,орегано, к курице - приправа карри или гриль. это для быстрого маринования. За два часа до непосредственного приготовления нарезанное на куски посоленое и поперчёное мясо и кольца лука (оооочень много лука) заливают кефиром так, чтобы кефир покрыл мясо. Есть 2 преимущества этого рецепта: не нужно мариновать мясо зарание и такой шашлык можно есть и остывшим..
Спасибо за рецепты,Касана,воспользуюсь непременно.Только есть у меня один вопрос:гранатовый сок кислятину не дает?Может это на любителя рецепт? Я пила(вернее заставляла себя при анемии во время беременности) гранатовый сок-очень уж кислый для меня.Я имею ввиду натуральный.Или при маринаде этот кислющий эффект пропадает?
Если судить по продаже в кафе-он самый раскупаемый... мясо очень вкусное,прям винный вкусс..Так что мне нравится..
Вечер добрый. Разрешите попресутствовать, может быть чего нибудь перепадёт. ). Так вкусно. Рецептов по шашлыку просто уйма и нравиться каждому своё. Одним дожаренный, другим недожаренный, третьи предпочитают почти что угли, да впринципе какая разница. Очаровывает, всётаки сам процесс приготовления этого весенне-летнего блюда. Пробовал конечно и в -40, сдесь кайфа ни какого, всё замерзает, сам дрожишь, руки отиорожены, шашлык холодный через пару минут. Но летний шашлык это класс. Сколько я его переделал, много. И из этого всего, мне понравилось больше всего, самое что ненаесть простое и натуральное. Берём тазик, режем свинину средними кусками и в тазик берём свежую зелень, при этом ребчатый лук обязательно присутствует как обычно либо кольцами, либо четвертуем, остальное всё мелко нарезаем, а компания в то время готовит костёр, стол ну и конечно потихоньку начинает отдыхать. Зелень, перемешивается с мясом в тазике тщательно, что бы вот это усё дало ароматный сок. Где то не более 2х часов. И такое получается, сама нежность, сам аромат, сама та самая хрустящая корочка и конечно же тот сакмый красивый цвет. Обалдеть, уже хочу. Ну, что когда и где, вопрос не возникал. Предлогаю подумать, до праздников совсем близко. Приятного аппетита всем.
как правило - да, другие пробывал(даж куриный вроде)) - как то не очень.... Касан, ну ты смешная, честное слово!!) как я пологаю, эти шашлыки делает всё же человек, а не автомат. Так вот неужели одному бедному работнику мЕтро приходится из-за шашлыка мотатся из Питера в Украину. В прошлом году в Питерском метро был отличный шашлык, в этом ещё не проверял...
Я тебе сказала свое мнение,а смешная я или нет,это мне решать... Я не хочу спорить и не буду,двух одинаковых людей нет... так и в приготовлении... один рецепт,а приготовленно по разному... Вот пример,я знаю точно что мои вареники вкусней тех,что делает мама,но такие как делала бабушка...эх... может и у меня такие же будут ... Так что,не спорь... Вкусно тебе в Метро... кушай на здоровье,а я предпочитаю домашнее приготовление... Вопросы будут?
Я тоже предпочитаю домашнее приготовление.Это ритуал своего рода,таинство.Мне еще сказали недавно,что вкусные шашлыки получаются из филе индейки.Никто не пробовал?
Шашлык из креветок 1/4 стакана растопленного сливочного масла, 2 ст.л. оливкого масла, 2 ст.л. измельченной свежей петрушки, 1 ст.л. измельченного свежего чабреца, 1 ст.л. измельченного лука-шалота, соль и черный перец, 24 большие неочищенные креветки, 2 связки швейцарской листовой свеклы, 2 лимона. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. В большой посуде смешайте сливочное масло, растительное масло, петрушку, чабрец, лук-шпинат, соль, перец и креветки. 2. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте на ночь в холодильник. 3. Достаньте креветки из маринада. 4. Отделите листы свеклы, тщательно промойте и просушите. 5. Варите на пару листовую свеклу 7-8 минут. 6. Нарежьте 1 лимон кружочками, каждый кружочек разрежьте на 4 части. 7. На каждый шампур нанижите поочередно 6 кркветок и по 2 ломтика лимона. 8. Жарьте шашлык по 2 минуты с каждой стороны, часто поливая маринадом. 9. Нарежьте оставшийся лимон ломтиками. 10. Разложите листовую свеклу на сервировочное блюдо, а сверху положите шашлык.
Re: Сезон пикников Королевна, Сорри, тогда не знаю((( не все прочла. Думаю это не принципиально. Ее ж только в качестве сопровождения и украшения используют. А с молодой ботвой свекольной, кстати, много всяких рецептов есть.
Это точно ботва... а шашлык с креветок очень даже не плохой... так ну а это рыба... Для приготовления маринада на 1 л воды берут 3-4 головки репчатого лука, соль, молотый перец, две столовые ложки 80-процентной уксусной эссенции, перемешивают. рыбу разрезают на куски и заливают маринадом на 15-20 минут. Нанизывают на шампур вперемежку с кольцами репчатого лука и помидорами, поливают растительным маслом и обжаривают над углями, переворачивая, до образования корочки. Шашлык из рыбы запеченный треска (филе) - 400г - сок - 1/2 лимона - сладкий перец - 1 шт. - кабачок цуккини - 1 шт.(около 150 г) - сыр - 200г - соль - перец - по вкусу. Помыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см. Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см. Все компоненты нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму,и жарить.. Кстати этот же рецепт приготовления рыбы можно сделать и дома только.... Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху положить куски сыра. Поставить все это на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.
Семгу 0,5 кг разделать на филе без кожи, промыть в холодной воде. Нарезать наискось на порционные кусочки. Сложить в эмалированную посудку. Порезать полукольцами (кольцами) репчатый лук, посолить, посыпать приправой для рыбы «Kamis»(1стол.ложка). Кружочками нарезать пол-лимона. Добавить 1 стол.ложку растительного масла, 1 стол.ложку оливкового майонеза. Все перемешать. Рыба семга сама по себе очень вкусная, поэтому приправы ложить по-минимуму, чтобы не перебить аромат. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на 4 часа в холодное место. Жарить на решетке либо на маленьких специальных шампурах. При подаче на стол шашлык посыпать зеленым лук, петрушкой, укропом. филе семги - 0,5 кг лимон - 1/2 шт лук речатый - 1 большая головка приправа д/рыбы - 1 стол.ложка раст.масло - 1 стол.ложка майонез - 1 стол.ложка соль - по вкусу зелень Шашлык из семги Нужно (одна порция) : 150 г филе семги, 50 г помидоров, 50 г репчатого лука, 20 г белого или мускатного вина, горстка муки, 15 г растительного масла, 25 г майонеза, соль, перец по вкусу; 5 оливок, 10 г лимона, петрушка и укроп. Готовим: 1. Семгу режем кубиками размером 5 см * 5 см. Солим, перчим, сбрызгиваем вином и отставляем на 10-15 минут. 2. Панируем кусочки рыбы и слега обжариваем – до золотистой корочки. 3. Помидоры и лук нарезаем кольцами и нанизываем компоненты на шпажку в следующем порядке: помидор – лук – семга. Смазываем шашлык майонезом и доводим до готовности в жаровне при температуре 180 градусов. 4. В центр блюда кладем шашлык на шпажке, обрамляем горячее блюдо оливками, пластиками лимона и зеленью. Примечание: семга хороша в любом виде, а шашлык из благородной рыбы станет хозяином бала. Особую прелесть блюду из семги придает соус из креветок.
Я там написала соус с креветок,но не сказала как его готовить..для соуса: 1 стакан бульона "даси" (крепкий рыбный бульон со ще*поткой морской капусты), 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 1/4 стакана (60 мл) со*евого соуса, 1 ст. л. измельченного свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого). Готовим..Отварить креветки, очис*тить, порезать на небольшие кусочки. В кипящий рыбный бульон добавить сахар, сакэ и соевый соус, имбирь, креветки... соус готов).. Приятного аппетита)
шашлык тоже оченб-очень, вчера кушал с баранины, люблю когда он жирный но вчера был сочный но не жирный, если с баранины надо самому делать, да и со свинины то лучше как сам сделаешь. Если по бысторму надо могу майонезом замариновать, а если никуда не спеша то сутки-двое чисто в травах с базиликом и луком, без химии...
да шашлык из баранины самый сложный - потому как баранину какую надо хрен достанешь ... а вот свинину уна еще мона не резиновую найти ... а с кефиром или сухим вином не пробовал мочить?
слышал но не пробовал, уксус, сок томатный, майонез но ушел от всего этого к базилику с луком...лук дает кислоту, поэтому стоит не скупиться))
Покупать лучше всего шею, без кости. Достаточно оптимальное соотношение жира и мяса. Когда жарится шашлык жир уходит. Пропорция такова. На 1 кг мяса 400 грамм лука. Соль крупная, самая идеальная приправа это хмели-сунели ничего добавлять не нужно. Проверял экспериментировал со множеством специй. Плюс лаврушка. Один гранат и желательно виноградный уксус. Но если не нашли то можно обычный столовый но немного разбавленный. Режем мясо: куски должны быть достаточно крупными но продолговатыми это позволяет мясу прожариться плюс они не теряют сок и получаются очень сочные. Размер куска примерно 10 см в длину и где-то 5х5 см в высоту и ширину. Лук нарезаем полукольцами. Укладываем тоненький слой лука в посудину, сверху слоем укладываем мясо, потом солим так чтобы с щепотки попало на все куски не грубо но и не жадно солим. посыпаем специем по количеству как кому нравится плюс ломаем один лист лаврухи, дальше пересыпаем луком. потом снова слой мяса и так пока все не уложите. После того как мясо уложено, берем гранат и выдавливаем весть гранат в мясо для сока. Засучиваем рукава и сильно передавливаем мясо одновременно мешая до получения перемешанного состава лука и мяса. Но давим сильно. Чем лучше передавили тем сочнее будет. После этого уксусом заливаем, по уксусу так чтобы при прессе закрывало полностью. Достаточно мариновки 2-3 часа если мясо охлажденное. Уксус не портит а наоборот делает пикантнее мясо. Сухим оно точно не будет но шашлычную кислоту даст, это то за что мы любим шашлык. Потом нанизываем мясо на шампур в длину поплотнее и готовим до готовности. Не рекомендую жарить на решетке, сок втечет и будет суховато. Подавать с соусом, с зеленью и со свежими овощами. Можно приготовить салат абжап-сандал: Для этого потребуется синенький, помидор и болгарский перец, запекаем на углях на шампурах до готовности, потом режем смешивает солим поливаем немного масла подсолнечного, все салат готов. Под шашлык идеально... Поверьте кто сделает так как я написал, гости обалдеют от вашего шашлыка. Не хватстаюсь
а я последние несколько лет вот так делаю: мясо свинина, ошеек верхняя часть, чтобы было с прожилкками жира, лук один к одному с мясом, ну или почти, кольцами порезанный, киндза, базилик, перец соль. и под пресс, несколько раз в день немного приподнимаем по краям, подпушиваем, но не переминаем лук чтобы потом нанизать вместе с мясом. Можно выдерживать сутки, но если двое то мне намного больше нравится, но вторые в холодильнике уже. Единственное что лук хоть и дает кислоту но честно говоря мне кислоты маловато, я привык к "уксусному" шашлыку, но этот рецепт как по мне самый бездобавочный, только мясо, лук и специи. В гранатовом соке еще попробовать хочу. Вообще как-то слышал что истинные горцы вообще выбирают в только зарезанном барашке самую сочную часть и вообще ни в чем не маринуя, зажаривают. с барашка мне очень шашлык нравится, но если барашка сам кормишь и сам выбираешь часть. На рынке тяжело сечас купить хорошего барашка, особенно если не очень знаком со спецификой.
Безусловно если у тебя собственная отара овец, то мариновать свежевспоренное мясо барашка (а если еще курдючная) то это только портить шашлык. Парное мясо просто режется, натирается солью и перцем и на шампур. Можно еще помидоры между кусками, но ни в коем случае лук. Лук имеет свойство пригорать и от этого горит мясо. Если хочется печеного лука то уж лучше пожарьте его с овощами..... И еще нюанс, никогда, когда тушите огонь на мясо не лейте воду или чем вы там поливаете. Мясо должно жариться а не тушиться
сделал шашлык как писал St@vr с соком граната, вкусненько, сок делал сам катал в руках гранат потом верх срезал и выточил жидкость. спасибо за советы.
нет куски получились меньше, мяса немного было, но давно не делал с уксусом, мне понравилось, кисленько
наглый пИнгвин, А причем тут количество мяса и размер кусков? Это независящие друг от друга вещи)))))))))))))
уфф ну так никада не доберусь до темы вот поджала работа - продыху не дает с гранатом делаю шашлыки лет не знаю скока, научили меня таковому в Аджарии, еще в те времена когда там при Шеварднадзе было типа своё государство, но замачиваю не чисто в соке а в соусе из сока, намятого и процеженного через марлю (шоб на мясе нечему гореть было из всяких ошметков) и красного сухого вина\кисляка ... соотношение хде то 50 на 50, если куски лапотные то маринуется час если кубиковые - два (хотя бывало и на следующий день из холодильника ведерко доставали и ничего ) .. жарил на всяком огне, но лучший вариант на угольках с пламенем ... минут 10 ... 15 и готово, тока мангал должен быть закрытым и критить надо шустро на решётке тож славно, но она у нас не впочете по мясу - тока рыбу , на открытом мангале в зависимости от погоды минут на 15 дольше и мясо суше ... по заморочке и разнообразия для еще мешали сок грейпфрута замешанный со смесю перцев и так же отжатый через марлю, прикольное сочетание сладко горького и острого .....
О травяном шашлыке … последний релиз – в нынешнем маю …. Больше всего подходит для шашлыка из молодого барашка, но в свое время часто пользовали для шашлыка из дичи …. Требуется мясо, много всякой разной съедобной травы, соль пряности, мангал и хорошая компашка Мясо шинкуем как обычно кто в кубик, кто в пласт – не важно, потом берем траву – петрушка разнообразная (основная масса), укроп, салат, зеленый лук, стебли одуванчиков (отмочить в солёной воде обязательно!), кинза …. В общем что есть мелко мелко крошим, кидаем в посудинку, жмакаем руками, солим перчим, снова жмакаем ждём когда даст сок (недолго, минут 10 как правило, если травки – свежак) …. Соединяем мясо и травяную кашу, то бишь тщательно перекладываем мясо и траву слоями, нежненько пожмакивая и подавливая …. Ждем типа мариновки (недолго, как правило 15 … 30 минут в зависимости от количества сока и размеров\качества мясркусков) …. Тщательненько зачищаем мясо от того в чём оно томилось\мариновалось и жарим … потом наливаем, вкушаем и чувствуем себя на том самом седьмом небе ….. Пользуем не часто, только когда имеем дело с каким нибудь специфическим мясом, для свинины тож вариант, но не скажу чтоб для свинины это было оно родное …..
Пикник — это праздник на свежем воздухе. Он может быть коротким, а может продлиться день или два (выходные, к примеру). Пикник подразумевает прогулку, но аппетит на свежем воздухе разыгрывается так, что если вы не позаботитесь о скатерти-самобранке, то очень скоро станете тосковать по дому. Пикник — это довольно древнее развлечение, которое было еще во времена Римской империи. Хотя само слово «пикник» возникло несколько позднее. Впервые слово «pique-nique» встречается в 1692 году, уже как литературное и энциклопедическое. Вообще, пикник — это условное название. На самом деле, как бы ни называлась ваша вылазка на природу — барбекю, шашлыки, рыбалка, завтрак на траве или просто без всякого названия — без еды ну никак нельзя. Причем желательно, чтобы она была вкусной, а еще лучше, — приготовленной прямо на свежем воздухе на экологически чистых углях костра, мангала или решетке барбекю. Пикник можно устроить и во дворе дома, если нет возможности уехать. Главное — продукты и костер. Хотя куда-нибудь выехать, конечно, лучше. Что нужно не забыть? Разумеется, сейчас многие фирмы, которые предлагают товары для спорта, отдыха и туризма, предлагают компактное и удобное оборудование, которое легко помещается в багажнике машины и может обеспечить оборудование самой современной кухни за несколько минут в любом месте. В придачу вы можете приобрести походные декоративные фонарики, ловушки для насекомых и многое другое. Не говоря уже о портативных грилях, барбекю или даже продвинутого варианта мангала. Правда, все это стоит немало. Но если вы едете на природу, чтобы ощутить себя ее частью, излишний комфорт, может, и не нужен. Поэтому есть вещи, которые обязательно надо взять с собой, а есть то, что можно брать, а можно и оставить дома. Конечно же, в первую очередь надо взять еду и продукты. Какие именно брать продукты? Если у вас есть сумка-холодильник, то можно брать все, что пожелаете. Однако если такого приспособления у вас нет, советуем отказаться от продуктов, которые не могут долго храниться без охлаждения. Жаркое солнце, за которым вы так стремитесь летом, может испортить: сливочное масло и бутерброды с ним; вареную колбасу; сырые продукты из мяса; маринованные полуфабрикаты; молочные продукты. Постарайтесь позаботиться о том, чтобы этого не произошло. Для того чтобы свести риск к минимуму, охладите заранее нужные продукты и упакуйте их в несколько слоев любого упаковочного материала, переложив чем-нибудь рыхлым. Очень хорошим теплоизолятором будет обертывание в 5-8 слоев газеты. Бутерброды с маслом и заправленные салаты лучше вообще не брать на пикник. Сливочное масло, если оно вам необходимо, упакуйте в банки с плотными крышками. Хотя в случае далекой поездки его вполне заменит сливочный или мягкий плавленый сыр. Колбасы и копчености не нарезайте дома, лучше это сделать на месте. Если вы едете на целый день, то успеете приготовить и салаты, и бутерброды, и замариновать мясо. Отварное, запеченное и копченое мясо и рыба — идеальные продукты для любого пикника. Они не испортятся, однако их с успехом можно обжарить, запечь или разогреть на костре, решетке барбекю или мангале. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ О МЕЛОЧАХ — нож, штопор и хотя бы какая-то посуда вам все же понадобятся, даже если вы решили ощутить себя полностью дикарями. Салфетки и бумажные полотенца также окажутся кстати. Отсутствие вилок или хотя бы ложек может сделать поедание салата весьма сложным, хотя это может быть довольно забавно. Что пить? Во многом это зависит от цели пикника и состава компании. Конечно, если у вас свидание на природе, нужно взять шампанское или сухое вино, а в качестве закуски к нему — сыр, масло, красную рыбу. Если у вас мальчишник или смешанный сабантуй, берите пиво, коньяк, водку... — кто что любит. Сколько этого всего брать — дело вашего вкуса. В любом случае, особенно если с вами дети, позаботьтесь о соках, минеральной и питьевой воде. Запас воды в любом случае не помешает. Не забывайте об овощах и фруктах — свежих, соленых, маринованных. Барбекю называют приготовление пищи на медленном огне или углях. Когда процесс занимает долгое время, проходит медленно, то это позволяет разрушить мышечные волокна коллагена, и мясо становится необычайно мягким и нежным. Считается, что название "барбекю" зародилось на Карибских островах, и в переводе с местного диалекта означает "яма священного огня". По традиции, жители Карибских островов использовали неглубокую яму для приготовления мяса. Впоследствии словом барбекю стали называть мясные блюда, приготовленные на вертеле, а современные традиции барбекю берут начало из США. На большей территории этой страны погода позволяет устраивать семейные торжества и праздничные вечеринки во дворе, и мясо барбекю становится ключевым блюдом на столе. В этой же стране ежегодно проводится Мировой Чемпионат по приготовлению барбекю. На сегодняшний день существует несколько техник приготовления барбекю. Традиционная - приготовление мяса на открытом огне, над горящими деревянными поленьями. Это, пожалуй, самый утонченный подход к приготовлению мяса. Разные породы дерева придают мясу особые ароматы, поэтому выбор поленьев ничуть не менее важен, чем выбор самого мяса. Наиболее предпочтительны поленья из орешника, клена, вишни, яблони или дуба. Следует избегать хвойных деревьев, так как они придают тяжелый, приторный аромат. Настоящие профессионалы барбекю учитывают и скорость сгорания каждого вида поленьев, что позволяет сочетать ароматы, "накладывать" их один на другой. Более простой способ приготовить костер - поджечь уже готовые угли, или приготовить угли самим. Мясо на углях готовится очень медленно, поэтому получается особенно мягким. Сегодня также не проблема приобрести и установить на даче газовый гриль-барбекю. В отличие от поленьев или углей, такой аппарат не надо долго разогревать, да и огонь регулировать проще. Правда, барбекю на газу не приобретает особого аромата. Чтобы слега ароматизировать блюдо, кусочки мяса на газовом барбекю можно обложить щепками древесины, смоченными в воде. Помимо огня, второй ингредиент в приготовлении хорошего барбекю - это соус. Именно соус придает мясу сочность, насыщает аромат, вкус. Существует три базовых вида соусов для барбекю - томатный, уксусный и горчичный. Причем, в зависимости от повара, техники приготовления или местности, консистенция соусов и дополнительные ингредиенты меняются. Некоторые рецептуры соусов барбекю даже держатся в секрете членами одной семьи. Соус - это тот компонент барбекю, который придает блюду индивидуальность, ведь манипулируя компонентами, можно создать свою собственную рецептуру. А начать можно с базовых рецептов. Томатный соус. 1 стакан томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла (желательно оливкового), 1 ст. ложка сахара, 1-2 дольки чеснока (размять), мелко нарезанная луковичка, пол чайной ложки горчицы, молотый красный перец. Поджарьте лук и чеснок на масле, затем добавьте остальные ингредиенты и тушите на медленном огне 20-30 минут, постоянно помешивая. После того, как соус готов, его следует оставить в холодильнике на несколько дней, чтобы ароматные ингредиенты пропитали весь соус. Томатный соус следует наносить на мясо специальной кисточкой за 5 минут до готовности. Уксусный соус. 1,5 стакана яблочного столового уксуса, пол стакана горячей кипяченой воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка паприки, соль, черный молотый перчик. Растворите сахар в воде, затем добавьте остальные ингредиенты и разогрейте на медленном огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Этот соус достаточно жидкий, поэтому идеален для маринования мяса перед барбекю. Горчичный соус. Чашка горчицы, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, молотый красный перчик. Перемешайте все ингредиенты и тушите на очень медленном огне как минимум 30 минут. Горчичный соус - на любителя, но отлично подходит к свиному мясу. Советы для начинающих. Если вы уже выбрали подходящий огонь и приготовили соус, остался последний ключевой ингредиент - само мясо. От его качества зависит успех всего мероприятия. Вот несколько хитростей, которыми делятся профессионалы. Прежде всего, не используйте замороженное мясо, оно должно полностью оттаять. Перед приготовлением оттаявшую или свежую говядину рекомендуется выдержать 30 минут при комнатной температуре. Срежьте избытки жира. Для барбекю толщина мяса должна быть около 2 см. Поскольку кусочки курицы сложно нарезать пластами, куриные ножки лучше заблаговременно замариновать. Такое мясо лучше прожарится, не оставив подгоревшей корки при сырой середине. Для маринования используйте легкие соусы на уксусной основе. Однозначно избегайте слишком сладких рецептур, так как сахар будет пригорать и придаст мясу неприятный вкус и аромат. Насыщенные вязкие соусы (томатный и горчичный) лучше наносить на мясо за несколько минут до готовности или отдельно подавать к столу. Во время приготовления не надавливайте на кусочки мяса, это иссушает их. Не забывайте, что мясной рацион можно обогатить овощами (початки кукурузы, смазанные маслом и завернутые в фольгу, небольшие картофелины, томаты, молодые кабачки и патиссоны). Овощи быстро готовятся на огне и, вобрав в себя тонкий аромат, несомненно, украсят барбекю-меню. Шашлыки сейчас — это не только способ приготовления мясных, рыбных и других продуктов, это целая церемония, со своими особенностями, правилами и традиции. В принципе на шашлыках важен не столько результат, сколько сам процесс. Обязателен костер, дым, хорошая компания. Вы можете приготовить шашлыки из сырого мяса, а можете и заранее потушить его дома. Однако в этом случае недопустимо готовить мясо только до полуготовности, ведь полусырое мясо опасно: в нем легче всего распространяются бактерии, оно быстро портится и теряет свои качества. В использовании тушеного заранее мяса есть свои преимущества: это безопаснее (ведь не всегда сырое мясо прожаривается полностью), но эффект уже не тот. НЕ ЗАБУДЬТЕ: о маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней. Для приготовления шашлыка можно использовать шашлычницы и металлические шампуры из неокисляющихся металлов. Лучше всего для этого подходит традиционный мангал, но, устанавливая его, нужно следить за высотой. Огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями — 4— 5 см, но можно и ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (решетка с мелкими отверстиями) и поддувалом. Все эти несложные приспособления помогают регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий. При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость: сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, те, которые потолще и покрепче. О ДРОВАХ Если в вашей компании найдутся люди, которые умеют различать породы деревьев, то для дров подойдут: белая акация, кизил, терн, бук, дуб, т.е. лиственные породы деревьев. Такие дрова лучше всего использовать, потому что они горят почти бездымно и дают много углей. Ценители и знатоки настоящих шашлыков скажут, что лучше всего дрова из виноградной лозы. Нельзя использовать дрова пород со смолистой древесиной (некоторые хвойные деревья) из-за специфического вкуса, приобретаемого шашлыками при использовании таких дров, а также деревья с ядовитой древесиной (кроме бука). Но в общем и целом главное — количество углей и их жар. Можно вместо дров пользоваться готовым древесным углем, его делают из березовых чурок, но так же, как и в случае с тушеным заранее мясом, это будет уже не то. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА Мясо и рыба, которые вы хотите запечь, должны быть свежими. Мясо должно быть молодое и сочное. Можно запекать и цыпленка, и рыбу, и котлеты, главное, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, надо соблюдать следующие правила: • Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и размягчится, то будет безвкусным. • Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясу надо дать полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты. • Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько, потушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте на шампур. • Если мясо все же промороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать некоторое время. Жилистое мясо не подходит для жаренья на решетке. • Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом, нагреть (минимум в течение 5 мин). Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок. • Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени поливайте его жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции, иначе мясо получится сухим. • Приправы к мясу добавляют, чтобы оно получилось более сочным. Пока мясо еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла. • Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и только после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают тушить при более низкой температуре. • Во время жаренья мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар. Испортить шашлык очень легко, достаточно отвернуться на минуточку. • Под вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. • Мясо, приготовленное на вертеле, нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус. • После каждого употребления вертел следует тщательно чистить, потому что мелкие кусочки мяса, прилипшие к нему, подгорают и придают мясу неприятный вкус. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖАРЕНЬЯ Шашлыки можно готовить из баранины, курицы, печени, рыбы, ливера и прочих продуктов. Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3—5 мин только с одной стороны; Ветчина — жарить по 3—4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5—6 мин с каждой стороны; Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным или растопленным сливочным маслом и жарить при высокой температуре 4—5 мин, причем время от времени переворачивать, затем в течение 5—6 мин жарить при более низкой температуре. Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом, жарить при высокой температуре по 2—3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4—5 мин при более слабом, для хорошо прожаренного бифштекса — по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом; Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — смазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3—4 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре; Свиные отбивные котлеты — жир можно срезать (по желанию), смазать котлеты растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10—15 мин при более низкой. Печень — зачистить от прожилок и пленок, вырезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2—3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2—3 мин при более слабом режиме. Цыпленок — предпочтительнее для жаренья брать бройлера. Если вы используете вертел, цыпленка можно запекать целиком. Порционные куски цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4—5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать жарить еще 15—20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует; Рыба — если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2—5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, их жарят от 8 до 10 мин, причем переворачивают на другую сторону и смазывают растопленным сливочным маслом. 20 ВОЗМОЖНЫХ ВАРИАНТОВ МАРИНАДОВ ДЛЯ ШАШЛЫКА 1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом. 2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым. 3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри. 4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо. 5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей. 6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда. 7. Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1. 8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла. 9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах. 10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком. 11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г майонеза на 1 кг мяса. 12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп. 13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом. 14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов. 15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей. 16. Некоторые наши соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили". 17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого. 18. В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса. 19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое. 20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав. РЕКОМЕНДАЦИИ: Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более. Также нет четкой рекомендации – солить маринад или нет. Опять-таки это дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному отделению из мяса сока, и как следствие - к снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент. А вот рыбу всегда надо солить еще до начала приготовления, чтобы она не разваливалась. Общий совет таков: чем свежее и лучше исходный продукт, тем меньше требуется дополнительных специй.
По-геленджикски 600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира), по 400 г репчатого и зеленого лука, помидор, свежих огурцов, баклажанов, сладкого зеленого перца, 40 мл кислого вина, по 20 г зелени петрушки и укропа, 20 г сахара, 200 г свеклы, 80 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу. Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в керамическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холодном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски баранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемежку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10—12 мин, все время поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Одновременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизывается и жарится над углями зеленый сладкий перец, красные помидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук. Мясо поливается маслом. Появившуюся поджаристую корочку на овощах надо удалить и положить их на тарелочки, куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снимается с шампуров и укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зеленым луком, зеленью петрушки. На блюдо кладутся нарезанные кусочками дольки лимона. Сверху шашлыка кладется маринованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. Шашлык еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гарнира можно подать отварной, предварительно прожаренный рис. Аж у самого слюни побежали
